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Cannata Sicilian Bakery a Milano, anche il riso è siciliano

Se cercate la cucina siciliana a Milano siete nel posto giusto. Tommaso Cannata ha dato la sua impronta messinese alle ricette della cucina tradizionale di Sicilia. Qui nell’arancino si mette anche un cubetto di mortadella, ma sopratutto si ricercano ingredienti locali con una cura maniacale. Tanto da essere riuscito a scovare il riso siciliano.

La partenza avviene a Messina, con la Boutique del Pane, dove vengono valorizzate negli impasti “le antiche simenze”, ovvero i grani antichi. Se volete sapere di più su questo progetto vi lascio il link al sito di Identità Golose. Com’è nata l’idea di Cannata Sicilia Bakery e del menù siciliano-messinese invece ve lo racconta direttamente Tommaso, in questa video intervista che ho realizzato a Milano.

Sentire Tommaso parlare di riso mi fa capire la cura con cui seleziona gli ingredienti, una forma di amore per la sua terra, ma soprattutto per i suoi ospiti. Il suo fornitore attuale è Nello Conti di Agribio Conti, di cui vi ho raccontato nel post sul riso siciliano.

L’azienda Agricola Agribio Conti coltiva riso biologico nella Piana di Lentini, in provincia di Catania. Insieme all’Università degli Studi di Catania, con il supporto dell’agronomo e ricercatore Massimo Biloni di I.R.E.S. (Italian Rice Experiment Station), sta cercando le varietà di riso più adatte alla coltivazione in Sicilia.

Tommaso Cannata
Tommaso Cannata ricerca con l’aiuto di Massimo Biloni, a destra nella foto, e con l’azienda siciliana Agribio Conti la migliore varietà di riso per l’arancinu.

Anche Tommaso Cannata sta provando diverse cultivar per capire quale si presti meglio all’arancino siciliano. Ci parla di Carnaroli, chicco grande con alta tenuta di cottura e di risi della tradizione come Arborio e Roma. Ha provato anche nuove varietà come il tondo Brio, un tipo Comune Originario, utilizzato in versione integrale. Apprezzo l’onestà di Tommaso quando mi racconta che, a causa dell’alluvione che ha investito la zona di Lentini lo scorso anno, ha dovuto rifornirsi per un certo periodo al nord. Di certo il riso tra Piemonte e Lombardia non manca! Ma quest’anno sta aspettando il nuovo raccolto siciliano, attualmente in fase di lavorazione, per cui a breve potrete assaggiare un arancino 100% siciliano.

Anche se è un po’ restio, mi faccio raccontare la ricetta dei suoi arancini. La verità è che esistono diverse versioni che variano dalla zona, dalle usanze e dalle tradizioni di chi li prepara. Tommaso Cannata sottolinea l’importanza di usare un riso di alta qualità, facendolo cuocere in acqua per assorbimento completo e aggiungendo lo zafferano. I tempi di cottura e la quantità di acqua dipendono, naturalmente, dalla varietà di riso!

arancino di riso siciliano

Per la farcitura Tommaso prepara un ragù con soffritto di cipolla, sedano e carota, carne di manzo magra e grassa (alcuni aggiungono anche un pezzo di maiale). Aggiunte pomodoro “siccagno” siciliano, così chiamato perché coltivato in asciutta nell’entroterra siciliano. Infine aggiunge i piselli e un cubetto di mortadella o di suino nero o di asino siciliano. Un altro ingrediente particolare è la tuma siciliana, formaggio tipo primo sale preparato con latte di pecora, sempre dell’azienda Agribio Conti. Si può mettere poi una spolverata di formaggio ragusano o parmigiano. Prima di friggere in olio di arachidi, si passa l’arancino in una pastella di acqua e farine di grani antichi siciliani, quindi nel pane tostato e grattugiato.

La forma dell’arancino qui viene data per distinguere il ripieno! A punta quello classico con il ragù, tondo quello al formaggio, ovale quello alla norma, per citare le varianti che erano in menù questo mese.

arancino di riso siciliano

Quanto alla diatriba ARANCINO vs ARANCINA Tommaso Cannata sorride. Di solito nella Sicilia orientale si chiamano arancini e hanno la forma a punta che ricorda l’Etna. A occidente, verso Palermo, si chiamano arancine e hanno la forma tonda di un’arancia. Ma la verità è che per Tommaso certe distinzioni non hanno senso di esistere, tanto che lui ha risolto la questione con il nome che usava sua mamma. ARANCINU, nel dialetto di una regione unica e meravigliosa.

Mentre sono al Cannata Sicilian Bakery, non posso lasciarmi scappare l’occasione di assaggiare altre specialità, come il pidone, un rustico messinese con forma a mezza luna, fritto e farcito con  scarola, tuma e acciughe sotto sale.

doppietta messinese
doppietta messinese

La doppietta messinese invece è una rivisitazione della pasta alla norma. Gli spaghetti al pomodoro sono avvolti nelle fette di melanzana fritta, ricoperte da ricotta salata o parmigiano. E poi qualche variante del classico arancino, preparato con melanzane e pomodoro o con formaggio e besciamella. Infine il cannolo siciliano che si mangia prima con gli occhi!

Sono indecisa quale lato addentare, pistacchio o cioccolato. Voi che dite?!

cannolo siciliano tommaso cannata

 

 

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