Ricette, Risotti

Pellegrino Artusi, risotto alla milanese con zafferano in pistilli

Pellegrino Artusi, risotto alla milanese

Celebre autore di “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, manuale di cucina e del servire a tavola del 1981, propone il risotto alla milanese in tre varianti.

Indiscussa pietra miliare della cucina italiana, il ricettario di Artusi raccoglie una decina di risotti, inseriti nel capitolo dedicato alle “minestre asciutte e di magro”.

Il risotto con lo zafferano è chiamato in realtà “risotto alla Milanese” ed è declinato in 3 versioni: il primo è il classico risotto preparato semplicemente con brodo e zafferano, il secondo è “più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito”, perché prevede l’aggiunta di midollo di bue, mentre il terzo differisce dal primo per la sfumatura con il vino marsala.

Per preparare un risotto allo zafferano davvero saporito, senza usare l’ossobuco di manzo, basta scegliere ingredienti di alta qualità: in questo caso consiglio vivamente gli stimmi di zafferano, che conferiscono un aroma unico e intenso, oltre a garantire la purezza di questo prezioso ingrediente.

La cipolla è un altro ingrediente che sprigiona un aroma intenso: Artusi la fa rosolare nel burro, dopo averla tritata finemente, quindi aggiunge il riso, mescolando bene per farlo insaporire nel soffritto. Un vero classico della cucina italiana, rivisto dal Gualtiero Marchesi che, indispettito dai seppur fini pezzetti di cipolla, la elimina dal soffritto per inserirla in mantecatura, attraverso la preparazione del cosiddetto burro acido. Facendo cuocere la cipolla con vino bianco, aceto e burro, si ottiene un liquido che andrà filtrato per eliminare fisicamente la cipolla, conservando però il gusto e l’aroma. Una volta refrigerato, il burro acido riprende la sua forma solida e può essere usato in fase di mantecatura. Un trucco da veri intenditori, messo a punto da Gualtiero Marchesi nel 1981, per preparare in modo semplice e veloce un risotto allo zafferano davvero saporito.

Da La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi.

  1. RISOTTO ALLA MILANESE I

Ingredienti

  • Riso, grammi 500.
  • Burro, grammi 80.
  • Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
  • Mezza cipolla di mediocre grossezza.

 

Preparazione

Per la cottura regolatevi come al n. 75.

Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in metà del burro, quindi aggiungete il riso e mescolate per farlo insaporire.

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo (intende il brodo di carne).

Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.

Artusi intende lo zafferano in stimmi, che va a pestare con un mortaio. Potete usare anche i pistilli interi, avendo cura di metterli in ammollo almeno un paio d’ore prima della preparazione del risotto, per aiutare il rilascio dell’aroma e del colore. Il fatto di aggiungere lo zafferano ammollato verso la fine della preparazione, aiuta a conservare al meglio l’aroma.

Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.

Artusi è chiaro sulla dose di riso, mentre resta vago su quella dello zafferano, che varia in base ai gusti. Per ottenere un bel colore giallo e un risotto allo zafferano davvero saporito, si consigliano 0,50 gr di stimmi per i 500 gr di riso indicati nella ricetta.

 

Pellegrino Artusi, risotto alla milanese

 

 

 

 

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