Tipi di riso

Riso per risotti. Qual è il migliore?

Riso per risotti

Il miglior riso per risotti ha chicchi grandi e consistenti. Un buon riso per risotti tiene la cottura e aiuta la mantecatura.

Vediamo qual è il miglior riso per risotti.

Riso per risotti della tradizione italiana.

Per scegliere il miglior riso per risotti la legge italiana n. 131 del 2017 individua 6 gruppi varietali: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano. Ci sarebbe una settima varietà, Ribe, che non è propriamente adatta al risotto, ma viene utilizzata principalmente per produrre riso parboiled.

All’interno di queste denominazioni possono essere contenute varietà similari. Ad esempio nel gruppo Carnaroli ci sono Karnak, Carnise, Caravaggio, ecc. In una confezione di Carnaroli potreste quindi trovare non la cultivar originale, ma risi similari. Per avere la garanzia che si tratti di autentico Carnaroli, sulla confezione dev’essere riportata la dicitura “classico“. Questo vale anche per tutti i risi sopra citati, tranne che per Vialone Nano, che non ha similari. Per meglio spiegarmi: se comprate una confezione di Vialone Nano è per forza Vialone Nano, perché non ha varietà similari.

Il miglior riso per risotti.

Riso CARNAROLI
Conosciuto come il riso da risotto per antonomasia, il Carnaroli è un riso storico del 1945. Ha un chicco grande e perlato. La perla è la parte opalescente del chicco che favorisce l’assorbimento dei condimenti. Ha un alto contenuto di amilosio, che rende il chicco più resistente in cottura, caratteristica amata dagli chef.

Riso per risotti Carnaroli
Riso per risotti Carnaroli

Riso ARBORIO
Questa varietà piemontese da risotto fu selezionata nel 1946 ad Arborio, un paesino della provincia di Vercelli, da cui deriva il nome del riso. A differenza del Carnaroli, ha un basso contenuto di amilosio. Ha un chicco molto grande, perla centrale ed estesa e una forma leggermente squadrata. E’ sicuramente il riso italiano più conosciuto al mondo.

Riso per risotti arborio
Riso per risotti Arborio

Riso ROMA
Il riso Roma ha un chicco leggermente più piccolo del Carnaroli e come l’Arborio ha un basso contenuto di amilosio. Resta comunque una valida opzione per i risotti, grazie anche alla presenza della perla centro laterale e ad una buona consistenza del chicco.

Riso per risotti Roma
Riso per risotti Roma

Riso BALDO
Il riso Baldo appartiene a livello legislativo allo stesso gruppo di denominazione varietale del Roma, detto appunto “Roma-Baldo”. I risi infatti sono molto simili per forma, dimensione e contenuto di amilosio: la differenza principale sta nel fatto che il Roma è un riso perlato, mentre il Baldo è cristallino. La tradizione lo annovera comunque nella tradizione dei risotti, soprattutto in Piemonte, dove nacque nel 1964 (due anni dopo il Roma), alla Stazione Sperimentale di risicoltura a Vercelli. La coltivazione del Baldo è diffusa soprattutto in Lombardia e nel territorio dell’IGP Delta del Po, tra Emilia Romagna e Veneto, e solo in piccola parte in Piemonte.

Riso per risotti Baldo
Riso per risotti Baldo

Riso S. ANDREA
Il riso S. Andrea ha un chicco più piccolo di Roma e Baldo. E’ un riso resistente alle basse temperature, infatti la coltivazione è diffusa nel territorio della DOP di Baraggia, in Piemonte, dove sono più accentuate le escursioni termiche tra giorno e notte. Prende il nome dall’Abbazia di S. Andrea Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico del territorio, la panissa, un risotto preparato con un soffritto di lardo e salame sotto grasso e cotto nel brodo di fagioli.

Riso per risotti S.Andrea
Riso per risotti S.Andrea

Riso VIALONE NANO

Nonostante la dimensione contenuta del chicco, ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale. Cuoce in minor tempo rispetto ad un lungo A da risotto (come Carnaroli o Arborio), ma garantisce un ottimo risultato in cottura. Il Vialone Nano è stato promosso in particolare grazie all’IGP Nano Vialone Veronese, ma le sue origini sono lombarde. Nato nel 1937, deve il suo nome al paese di Sant’Alessio con Vialone, in provincia di Pavia. Il Vialone Nano deriva dal Vialone Nero, un’antica varietà a chicco medio del 1903, così chiamata per via del colore scuro della pianta: oggi lo troviamo in piccole coltivazioni di nicchia nel pavese e nel veronese.

Riso per risotti Vialone Nano
Riso per risotti Vialone Nano

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