Tipi di riso

Il Riso Basmati italiano? Non esiste!

Tra i risi più famosi nel mondo, il riso Basmati non può essere coltivato in Italia. Nasce sotto le pendici dell’Himalaya, dove l’India chiede il riconoscimento IGP.

L’Asia produce quasi il 90% del riso nel mondo. In Italia si coltiva quasi il 50% del riso europeo, con circa 1,5 tonnellate di riso prodotte all’anno; in pratica una nicchia in confronto ai 741 milioni di tonnellate prodotte nel mondo (dati FAO). Il riso italiano è apprezzato soprattutto grazie ai risi da risotto, ma non solo. Durante un secolo di ricerca in campo agronomico e scientifico, gli agronomi italiani hanno costituito numerose varietà di ogni forma, colore e consistenza. Sono circa 150 quelle iscritte al registro nazionale ad oggi.

Le ragioni agronomiche per cui il riso Basmati non può essere coltivato in Italia.

La tendenza dei chicchi tondeggianti in Italia e, più in generale, Occidente nasce soprattutto per questioni legate al clima. La specie O. sativa, a cui appartengono quasi tutte le varietà coltivate al mondo, ha come centro di differenziazione le pendici dell’Himalaya. Sembra che le prime piante del riso siano partite proprio da qui oltre 10.000 anni fa e siano migrate sia verso Nord sia verso Sud grazie agli spostamenti dell’uomo, adattandosi di volta in volta al clima in cui si sono trovate a crescere. La presenza della barriera geografica, costituita dalla catena montuosa e la mancanza di contatto tra Nord e Sud, hanno offerto le condizioni affinché si affermassero due popolazioni distinte di riso che vennero poi suddivise botanicamente in sotto-specie: indica e japonica. La prima si adatta sopratutto a climi tropicali o sub-tropicali, diffusi in tutto il mondo a partire dall’India verso fascia tra l’equatore ed i tropici. La sotto-specie japonica è adatta invece ai climi temperati e deriva il suo nome invece dal cammino a Nord verso il Giappone, passando dalla Cina.

Oggi in Europa si utilizza il termine japonica per indicare i risi arrotondati e indica per i risi lunghi e sottili. Si tratta di una classificazione merceologica, dovuta al fatto che i risi importati dall’India hanno normalmente forma lunga e stretta. In realtà tutti i risi coltivati in Europa appartengono alla sotto-specie japonica. Ed è qui che arriviamo alla tanto controversa questione Basmati.

Con il termine Basmati si indica un raggruppamento di 33 varietà* botanicamente appartenenti alla sotto-specie indica. Viene coltivato e prodotto in una particolare regione geografica del subcontinente indiano. La regione appartiene a una zona dell’India settentrionale, sotto le pendici dell’Himalaya, che fa parte delle pianure dell’Indo e del Gange. Anche volendo, il Basmati non potrebbe essere coltivato in Italia per problemi di incompatibilità con il clima temperato.

Ph Ente Nazionale Risi

Profumato, affusolato, al dente. Le caratteristiche del riso Basmati.

Con chicchi lunghi e sottili, ha un elevato rapporto lunghezza/larghezza: in pratica in cottura cresce in lunghezza invece che in larghezza, mantenendo la sua forma affusolata. Naturalmente aromatico, ha un contenuto medio di amilosio e mantiene un’elevata integrità del chicco in cottura.

Il nome Basmati è stato scelto per il suo aroma naturale. Derivato da due radici sanscrite, “Vas” (in hindi “Bas”) che significa “aroma” e “Mati” che significa “radicato dall’origine significa”, Basmati significa “quello che contiene aroma”.

Queste caratteristiche sono riportate sulla domanda per la denominazione IGP, contenuta sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea e richiesta da parte della Repubblica dell’India**. (Leggi anche l’articolo di Riso Italiano)

Esistono risi coltivati in Italia simili al Basmati? Ecco l’elenco.

In Italia si coltivano una decina di varietà aromatiche e dal chicco allungato simili al Basmati (da qui forse la confusione). Questa tipologia di riso è apprezzata in particolare nei Paesi del Nord Europa, dove il riso è consumato soprattutto come sostituto del pane. Un retaggio della tradizione coloniale per la Francia si porta dietro la cultura gastronomica dell’Indocina, l’Inghilterra quella dell’India, mentre l’Olanda ha conosciuto il riso tramite la cucina dell’Indonesia.

Le varietà aromatiche italiane non sono molto famose: Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Fragrance, Gange, Gelso, Giano, Giglio, Iarim*** spesso si trovano in commercio con nomi generici, come riso Aromatico, o di fantasia, come riso Aroma, riso Profumato, ecc. Una new entry nel mercato sarà la varietà RG300A, l’unica di forma tondeggiante nel panorama dei risi aromatici.

Questi risi aromatici hanno un profumo naturale che ricorda i fiori bianchi, ma anche sentori intensi, soprattutto in cottura, che ricordano il pop-corn.

La prossima volta che vorrete comprare un riso aromatico, ricordatevi dei risi italiani e fatemi sapere se li avete apprezzati!

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*Varietà di «Basmati» notificate a norma dell’Indian Seeds Act (legge sulle sementi) del 1966.

**Pubblicazione di una domanda di registrazione di una denominazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.

***  Ente Nazionale Risi, REGISTRO VARIETALE per l’annata agraria 2020/2021 aggiornato al 31 agosto 2020

 

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