Tipi di cottura

Come tostare il riso a secco e con soffritto

tostatura del riso

Tostare il riso è un passaggio fondamentale della preparazione del risotto. Vediamo quali sono i diversi modi di tostare il riso.

Se vuoi seguire tutti i passaggi della preparazione del risotto, leggi l’articolo “Come preparare il risotto in 5 passaggi“.

Si può tostare il riso a secco o con un filo d’olio.

Cos’è la tostatura.

La tostatura è il procedimento con cui si fa scaldare in pentola il riso a secco, prima dell’aggiunta di liquidi, come acqua o brodo.

Perché si fa la tostatura.

La tostatura, detta anche “saldatura”, serve a chiudere (appunto saldare) la parte porosa del chicco, soprattutto nella perla, ed eventuali microfratture createsi durante la lavorazione in riseria. In questo modo si evita che l’amido contenuto all’interno del chicco si disperda nel brodo, determinandone la buona tenuta di cottura.

tostatura del riso
Pochi minuti sono sufficienti, attenzione a non bruciare il chicco!

Come si fa la tostatura.

Per la tradizione, la tostatura avveniva con soffritto, preparato con olio o burro e cipolla tritata, mentre oggi molti propendono per la tostatura a secco.

Gualtiero Marchesi toglie la cipolla.

Fu Gualtiero Marchesi il primo chef a mettere in dubbio l’utilità di questa fase. Egli notò infatti che la cipolla tendeva a bruciare, compromettendo il sapore del risotto. Decise quindi di toglierla dal soffritto, usandola invece per preparare un burro acido, utilizzato per mantecare il risotto a fine cottura.

Davide Oldani toglie anche l’olio.

Lo chef Oldani capisce che non serve aggiungere grassi durante la tostatura per saldare la parte porosa del chicco. Utilizzando risi con una lavorazione artigianale, sono sufficienti i lipidi contenuti nel chicco per preservalo durante la cottura.

Se decidete di tostare a secco, potete anche eliminare la sfumatura con il vino bianco, che di fatto serve per sgrassare l’eccesso di olio prima della fase di cottura.

Se avete tostato a secco potete evitare la sfumatura con vino e aggiungere direttamente il liquido di cottura.

Quanto deve tostare il riso.

La tostatura del riso dipende soprattutto dalla sua lavorazione. Dura di più per i risi molto raffinati, che subiscono una lavorazione di primo grado, perché sono più esposti a microfessurazione. Dai 3 ai 5 minuti sono comunque sufficienti. Per i risi meno lavorati o addirittura semilavorati, meglio optare per una tostatura breve, per evitare che i lipidi brucino, rovinando l’aroma del riso.

Acqua o brodo devono essere caldi quando li aggiungete al riso tostato.

Adesso che sapete come tostare il riso, siete pronti per preparare un ottimo risotto! Provate un risotto ai funghi porcini, un risotto al radicchio e noci, oppure un risotto alla zucca vegan, o un più originale risotto alle carote con curcuma e finocchi.

 

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