Tipi di cottura

Come fare il risotto in 5 passaggi

risotto in bianco

Il risotto è uno dei piatti simbolo della cucina italiana nel mondo. Ecco come fare il risotto in 5 passaggi.

Cenno di storia del risotto.

La particolarità del risotto sta nel cuocere direttamente il riso nel suo condimento, fino a farlo assorbire completamente. La ricetta del risotto ha iniziato a diffondersi intorno alla metà dell’Ottocento, principalmente in Piemonte e in Veneto. Ma una modalità per consumare i “grani” senza ridurli in farine o senza bollirli è sempre stata praticata fin dall’epoca romana. Il risotto può essere fatto risalire alle preparazioni culinarie riconducibili alle “panisse” o “panizze” che prevedevano la cottura dei grani di cereali (e di legumi) direttamente nei grassi e negli altri condimenti per amalgamare tutti gli ingredienti senza ridurre tutto in poltiglia. Il termine “panissa” è ancora utilizzato in alcune ricette regionali non sempre legate al riso.

Come fare il risotto in 5 passaggi.

Il risotto è una sorta di rito culinario che ha le sue fasi rigidamente scandite. E così, anche se la tecnica per preparare il risotto è stata spesso rivisitata da vari chef, la ricetta tradizionale prevede quattro immancabili fasi: la tostatura, la sfumatura, la cottura (fino ad esaurimento del liquido) e la mantecatura.

1) La scelta del riso.

Per fare il risotto è fondamentale la scelta del riso giusto. Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo, S. Andrea e Vialone Nano sono i classici risi della tradizione, ideali per il risotto.

Vedi anche il post sui diversi tipi di riso.

2) La tostatura.

vedi anche post “come tostare il riso”.

In una pentola si fa riscaldare dell’olio extravergine di oliva. Si versa il riso e, mantenendo il fuoco vivace, si mescola con un cucchiaio di legno. I lipidi dell’olio vanno a chiudere la parte porosa del chicco, soprattutto nella perla, ed eventuali microfratture createsi durante la lavorazione del riso. In questo modo si evita che l’amido contenuto all’interno del chicco si disperda nel brodo, determinandone la buona tenuta di cottura.

2b) La tostatura a secco

Negli ultimi anni la tendenza di tostare a secco il risotto sta prendendo piede tra chef e cuochi amatoriali. Sono tornati in commercio i risi con lavorazione artigianale, alcuni addirittura semilavorati. Mentre i risi molto raffinati, con una lavorazione di primo grado, tendono a microfessurare, i risi con lavorazione artigianale mantengono una parte fibrosa che riveste il chicco, proteggendolo dalle rotture. Inoltre vi è una componente lipidica nel granello che rende superflua l’aggiunta di olio; bisogna solo fare attenzione a non tenerlo troppo in tostatura perché tende a bruciare prima rispetto ad un riso completamente sbiancato.

3) La sfumatura.

Durante la tostatura, prima che chiuda i pori, il riso viene salato e poi sfumato con il vino bianco o rosso a seconda della preparazione. Si lascia evaporare la parte alcolica prima di procedere con la cottura nel brodo. Oltre a conferire sapore, la sfumatura consente di sgrassare il riso dopo la tostatura in olio. Se optate per la tostatura a secco potete evitare di sfumare.

4) La cottura.

Si procede versando sul riso del liquido bollente fino a ricoprilo.

  • Cottura con brodo. Il brodo differisce in base alla ricetta: quello vegetale costituisce una base neutra ed è preparato con sedano, carota e cipolla. Il brodo di carne è utilizzato per risotti più strutturati, mentre per ricette a base di pesce si utilizza il fumetto (preparato con le carcasse di pesce) o la bisque (preparata con il carapace di crostacei) ed entrambi hanno una base vegetale.
  • Cottura con acqua. Per mantenere inalterato il sapore del riso e degli ingredienti, si può usare semplicemente acqua bollente.

Quando l’ebollizione riprende, si mescola il riso e si abbassa il fuoco. Si può aggiungere altro brodo durante la cottura, mescolando di tanto in tanto troppo il risotto, per favorire il rilascio di amido, ma non troppo, per evitare la rottura o lo schiacciamento dei granelli.

5) La mantecatura.

L’ultima fase di preparazione del risotto avviene a fiamma spenta. Per tradizione si usano burro freddo tagliato a pezzetti e formaggio grana grattugiato. In generale i prodotti grassi favoriscono lo sgranamento dei chicchi, che restano così separati tra loro, ma ben amalgamati in una sorta di “cremina” tipica del risotto, dovuta al rilascio dell’amido di riso durante la cottura e all’aggiunta dei grassi di mantecatura. In alternativa al burro si può utilizzare olio extravergine di oliva.

Adesso che sapete come fare il risotto in 5 passaggi, potete prepararne uno. Provate un risotto alla barbabietola, risotto con gorgonzola e zafferano, risotto affumicato con carciofi e arancia, risotto con crema di piselli e kefir.

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