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Ricette, Risotti

Un risotto a Londra per Lady Gaga? Allo zenzero, carota, branzino e wasabi con riso italiano, meglio se Carnaroli.

Alessandro Colli, in arte Chef Sandrino, è di nascita piemontese ma da anni vive e lavora a Londra, una metropoli che lo ha accolto nelle più alte cucine britanniche. Qui ha cucinato anche per ospiti di grande rilievo: Lady Gaga, AC/DC, Rolling Stones e Rihanna… vi dicono qualcosa?

Classe 1988, ha iniziato la sua carriera studiando alla Chef Academy Of London, esperienza conclusasi brillantemente con un master in cucina e una serie di stage in ristoranti stellati.

Nel curriculum non manca l’esperienza con uno dei più importanti servizi di catering, lo Urban Caprice di Richard Caringh, grazie al quale entra in contatto con un tipo di cucina internazionale, lavorando con cuochi giapponesi, indiani, messicani e sudamericani; con gli chef Joseba e Pablo impreziosisce la sua preparazione sulla cucina fusion e apprende le tecniche di cucina molecolare.

La cucina è un’arte che però va vissuta fino in fondo, entrando in contatto con la cultura e la gente del luogo: i viaggi in Giappone, Vietnam, Thailandia e Brasile portano Alessandro a osservare e sperimentare senza sosta i piatti locali.

In un turbinio di esperienze e di spostamenti, chiedo ad Alessandro di riassumere le sue tappe fondamentali nel settore della ristorazione internazionale, in un curriculum di tutto rispetto:

  • 2014: lavora all’apertura di Villa di Geggiano a Chiswick, uno dei miglior ristoranti italiani di Londra, cucina per la Regina Elisabetta II ad Ascot e diventa lead chef per il Fulham football club per i box del Park side prima di diventare Private chef a Wembley;
  • 2015: Gordon Ramsey, volto noto della tv per i famosi programmi di cucina, lo assume per uno stage nel suo ristorante londinese, il Gordon Ramsey Petrous;
  • 2018: perfeziona la cucina molecolare durante uno stage al ristorante Bibendum, 2 Stelle Michelin londinese, dove lavora con lo chef Francesco Di Benedetto e la leggenda Claude Bosi.

Se ancora non vi basta, vi dico che chef Sandrino ha cucinato per Beyoncé, Rihanna, David Bechkam, Jeremie Jenas, Tom Hanks, Richard Caring, Lady Gaga, Andrea Bocelli, Scott Cranflied, per i Rolling Stones e gli AC/DC, Ed Sheeran ed Eric Clapton.

Ora Alessandro Colli è un personal Chef e lavora principalmente  per il Vip a Londra, dove mette in pratica l’enorme bagaglio di studi ed esperienze accumulate. E nell’immensa disponibilità di ingredienti internazionali ed eccellenze dell’agrofood, sapete cosa ha fatto innamorare il nostro Chef Sandrino? Avete pensato bene… il riso! Quello italiano – e per italiano intendo coltivato in Italia – selezionato e lavorato per ottenere i migliori risotti al mondo. Per questo risotto allo zenzero e carota, con branzino e wasabi ha scelto un Carnaroli del vercellese, molto conosciuto anche all’estero grazie alla qualità del prodotto e all’efficiente rete di distribuzione messa a punto negli anni dal suo creatore, Piero Rondolino.

Risotto zenzero e carota, con branzino e wasabi

Di Alessandro Colli, Chef Sandrino

Ingredienti per 4 persone

  • 290 gr di Carnaroli Riso Acquerello
  • 340 gr di carote
  • 25 gr di zenzero fresco
  • 2 gr di wasabi fresco (1 gr di quello comprato se non avete la radice fresca)
  • 115 gr di burro
  • 30 gr di mascarpone
  • 110 gr di parmigiano
  • 2 cipolle bianche
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 4 filetti di branzino
  • Wasabi caviale
  • Lime

Preparazione

Preparate un brodo vegetale con le bucce delle carote, le cipolle bianche sbucciate e l’aglio pelato.

Preparate il purè di carote e zenzero. Tagliate a pezzi le carote e lo zenzero pelati, fateli cuocere per 45 minuti con il burro e del brodo vegetale con il coperchio. A cottura terminata frullate senza lasciare grumi e amalgamante con l’olio, facendo montare il composto come se fosse una maionese e incorporando aria per renderlo più denso e aumentarne il volume.

Preparate il risotto. Tostate il riso e salatelo a fuoco basso, quindi sfumate con vino bianco Chardonnay.  Fate consumare il vino e aggiungente il brodo poco la volta, per far rilasciare meglio l’amido del riso. A metà cottura aggiungete il purè di carote e zenzero e il wasabi. A fine cottura trasferite il risotto in un recipiente freddo e mantecate con dell’altro wasabi a piacere, mascarpone e parmigiano. Impiattate e aggiungete il branzino precedentemente scottato con burro e alloro sulla parte della pelle, quindi terminate con del lime grattugiato.

 

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