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Villa Sparina e il suo risotto alla parmigiana con vista sulle colline del Gavi

risotto alla parmigiana di melanzane

Dalla terrazza del ristorante La Gallina si gode di un panorama mozzafiato mentre si assaggiano deliziosi piatti gourmet, in un creativo abbinamento tra la tradizione piemontese e la sapiente ricerca culinaria dello Matteo Monfrinotti.

Una vera sorpresa questo week end a Villa Sparina, organizzato da mio marito per festeggiare il mio compleanno. Un’idea perfetta per lasciarci alle spalle l’afa vercellese di fine luglio, con partenza di sabato mattina per una destinazione sconosciuta. Quando dall’autostrada Alberto ha imboccato l’uscita per Ovada, ammetto di aver capito: lui sa quanto adori Villa Sparina, che avevo visitato in un viaggio stampa con Carlo Vischi un paio di anni fa.

Quando si arriva a Villa Sparina ci si immerge completamente nell’atmosfera incontaminata delle colline del Gavi: circondati da vigneti si percorrono stretti tornanti fino alla sommità di Monterotondo, dove si arriva a “L’Ostellerie”, un resort di classe ricavato da un complesso risalente alla fine del 1700, sapientemente ristrutturato nel nuovo millennio dalla famiglia Moccagatta. L’azienda vinicola fu fondata negli anni Settanta dagli stessi proprietari, nel cuore della celebre zona del Gavi a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, dove la coltivazione delle uve è legata a questa terra e alla vita della gente da tempi immemorabili. Oggi Villa Sparina comprende 100 ettari di proprietà, dei quali 70 coltivati con vigne autoctone, dedicate alla produzione di vino Gavi e Barbera, prodotti di eccellenza conosciuti in tutto il mondo.

Io e Alberto siamo partiti alla scoperta delle vigne con le biciclette dell’Ostellerie – naturalmente elettriche, chi mi conosce lo ha già capito! – per godere a pieno di questo panorama unico, percorrendo la strada che porta a Gavi e al suo Forte.

Prima di cena ci siamo concessi un bagno in piscina e un aperitivo al Bar dell’Orto con il fantastico brut metodo classico blanc de blancs Villa Sparina, seduti al tramonto tra fiori e ortaggi tipici dell’estate.

La cena al ristorante La Gallina era proprio come me la ricordavo: una incantevole vista sulle colline all’imbrunire, un ambiente elegante e curato e un menù vario in cui si alternano piatti tipici della cucina piemontese, come i classici agnolotti serviti sul canovaccio, con le nuove proposte dello chef Matteo Manfrinotti, come il salmone con avocado e vermouth.

Io non potevo esimermi dall’assaggio del risotto! Così ho ordinato il Carnaroli alla parmigiana di melanzane, preparato con riso Riserva San Massimo, 100% autentico Carnaroli coltivato nel cuore della Lomellina, nella riserva naturale del Parco del Ticino.

risotto alla parmigiana di melanzane

Ecco la ricetta di Matteo Manfrinotti, Ristorante La Gallina, Villa Sparina.

 

Risotto alla parmigiana di melanzane

Ingredienti 

  • Riso Carnaroli
  • Burro
  • Limone
  • Parmigiano
  • Mozzarella di bufala
  • Pomodori
  • Sale
  • Zucchero
  • Melanzane
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva
  • Brodo vegetale

Procedimento

Cuocere i pomodori e privarli dei semi e della pelle.
Essiccarne una parte in forno a 80 gradi per 12 ore, poi frullare per ottenere la polvere di copertura.
Cuocere la parte restante in forno a 130 gradi con poco sale e zucchero per 40 minuti, poi bruciarli leggermente con una fiamma e frullare per creare una crema di pomodoro bruciato da disporre alla base del risotto.

Lavare le melanzane e adagiarle intere in una padella molto calda, farle bruciare da tutti i lati fino a che la pelle si stacca. Eliminare la parte bruciata e frullare con sale, olio extravergine di oliva e basilico per ottenere una crema di melanzane affumicate.

In una pentola di rame, scaldare dell’olio extravergine di oliva, tostare il riso con poco sale, coprire con il brodo vegetale ben caldo e portare a cottura. Mantecare il risotto con burro, parmigiano, poco limone e mozzarella di bufala, avendo cura di ottenere una consistenza cremosa, con i chicchi al dente.

Disporre alla base del piatto la crema di melanzane affumicata e quella di pomodoro, coprire il tutto con il risotto e spolverare la polvere di pomodoro fino ad ottenere un effetto vellutato, spesso, come in foto.

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