Tipi di riso

Riso Carnaroli da risotto. Quando si chiama Extra?

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Prendiamo ad esempio il Carnaroli Gran Riserva di Riso Gallo, che mi ha inviato dei campioni da provare.

Ogni volta che mi capita in mano una confezione di riso, la prima osservazione va al nome della varietà. Cerco sempre di comprare risi in cui sia indicata la varietà di riso contenuta: ad esempio un Carnaroli, ma anche un Roma o un Sant’Andrea, se voglio fare un risotto, mentre comprerò un riso Comune o Originario se devo preparare una minestra, un Basmati per un’insalata e così via.

Sarà deformazione professionale, ma da quando lavoro nel mondo del risicolo ho capito che ci sono risi e risi, che ogni varietà ha caratteristiche proprie e riconoscibili. Ogni volta che leggo un’etichetta imparo qualcosa in più, come nel caso di questo Carnaroli Extra di Riso Gallo. Non sapendo esattamente a cosa si riferisse la dicitura “Extra“, sono andata a recuperare la legge sul riso, la numero 325 del 1958, e ho scoperto che indica una qualità superiore del riso, non tanto in fase di coltivazione, ma in fase di lavorazione. Dopo il raccolto, quando il riso greggio è lavorato per renderlo commestibile tramite la “sbramtura” e poi la “sbiancatura”, si selezionano i chicchi migliori e si scartano i difetti. Ovviamente non tutti i difetti del riso vengono identificati dai selezionatori, così una percentuale di rotture e impurità finisce comunque nella confezione. La legge fissa un limite di tolleranza per i difetti che possono essere presenti, ma nel caso di “quei risi aventi difetti e impurità non superiori ad un terzo delle tolleranze stabilite” (Legge 325/58 art. 5) è consentita l’indicazione di “Riso Extra“. Un riso con meno difetti sarà un riso più uniforme in cottura e darà garanzia di qualità anche in cucina.

Un aspetto che ho apprezzato sempre in questa confezione è l’indicazione del luogo di coltivazione, nel territorio Pavese. Io invito sempre chi segue la mia rubrica riso a cercare sulle confezioni il luogo di coltivazione del riso: pur non essendo obbligatorio per legge, può essere inserito volontariamente dal produttore.

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