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Il lievito Madre, innesco e rinfresco.

Per panificare occorre innescare il lievito Madre e conservarlo in modo che resti vivo.

I microorganismi presenti naturalmente nella farina, lieviti e batteri lattici Lactobacillus, innescano spontaneamente il processo di fermentazione grazie al contatto con l’ossigeno.

Per questo è necessario porre la Madre in un recipiente che permetta di proteggere l’impasto, facendolo respirare. L’ideale è un barattolo di vetro con il tappo leggermente svitato.

Dopo qualche giorno (in genere 4 o 5 se conservato in frigorifero e fino a 20 se conservato in freezer) il lievito Madre deve essere riattivato tramite un rinfresco di farina e acqua.
  • Quantità di farina pari al peso del lievito.
  • Quantità di acqua dimezzata rispetto al peso del lievito.
Questa operazione consente di tenere in vita i microorganismi del lievito, permettendo loro di nutrirsi e riprodursi. Noterete che il lievito “vivo” presenta dei buchi nell’impasto. Questo significa che i batteri stanno consumando zucchero e ossigeno: si tratta della fermentazione alcolica e lattica. Visivamente si creano delle bolle di anidride carbonica che costituiscono la caratteristica alveolatura del pane.
Lievito Madre
Per tenere vivo il lievito Madre si possono utilizzare acqua naturale in bottiglia e diversi tipi di farina a seconda del risultato che si vuole ottenere.
  • Farina di grano tenero 0: conferisce dolcezza al lievito e dunque all’impasto.
  • Farina integrale: i batteri attaccano l’impasto con maggiore difficoltà. Conferisce acidità all’impasto.
  • Manitoba: favorisce la lievitazione.
Per realizzare il pane insipido si rinfresca il lievito Madre con il 70% di farina di grano tenero 0 e il 30% di manitoba.
Per realizzare il pane dolce si rinfresca il lievito con il 50% di farina di grano tenero di tipo 0, il 30% di manitoba e il 20% di farina integrale.
Lievito Madre con aggiunta di farina e acqua
L’utilizzo del lievito Madre consente di ottenere un pane più ricco di nutrienti e più digeribile proprio grazie all’azione dei microorganismi benefici contenuti nell’impasto.
Inoltre ne risulterà un pane dalla crosta più spessa e tenera, mentre la parte interna è più densa e meno gonfia. Il pane lievitato naturalmente ha inoltre il vantaggio di divenire raffermo più lentamente: potrete conservarlo in un ambiente fresco e asciutto e questo manterrà le sue caratteristiche organolettiche pressoché intatte per qualche giorno.
Lievito Madre appena rinfrescato
Lievito madre rinfrescato dopo qualche ora
Lievito Madre rinfrescato dopo qualche ora

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